حبوبات

حبوبات چیست؟

مواد غذایی اصلی کدامند؟ آیا حبوبات از مواد غذایی اصلی به حساب می آید؟ ارزش غذایی حبوبات چقدر است؟ آیا حبوبات می توانند جایگزین گوشت باشند؟ آیا حبوبات کلسترول و چربی دارند؟ آیا حبوبات پروتئین دارند؟ چهار گروه مواد غذایی اصلی داریم. گروه های مواد غذایی اصلی عبارتند از: 1- گروه گوشت ، حبوبات و مغزها 2- گروه شیر و لبنیات 3- گروه میوه ها و سبزی ها 4- گروه نان و غلات.
حبوبات جمع کلمه حبوبه می باشد. لوبیا، عدس، ماش، نخود، لپه، باقلا، ماش و غیره از دانه های خوراکی هستند که در گروه حبوبات از مواد غذایی اصلی به حساب می آید. گفتنی است به حبوبات، بنشن هم گفته می شود.
حبوبات دارای پروتئین هستند. در نظر داشته باشید که ارزش غذایی یک لیوان حبوبات پخته با دو عدد تخم مرغ و یا با سه قطعه گوشت متوسط خورشتی پخته، برابر است. لذا حبوبات می توانند جایگزین گوشت باشند. لازم بذکر است که کلسترول حبوبات در حد صفر می باشد و همچنین دارای چربی کمی هستند. حبوبات منبع خوب فولات یا همان ویتامین B9 محسوب می‌شود که در مادران باردار باعث رشد خوب جنین می‌شود.شاخص گلیسمی این مواد غذایی پایین بوده و برای افراد دیابتی مفید است.
از این گذشته حبوبات دوستدار سلامت قلب شماست زیرا میزان کلسترول مضر (LDL) و همچنین میزان تری‌گلیسیرید را کاهش می‌دهد. محققان معتقدند افرادی که می‌خواهند جذب چربی‌های اشباع شده را کاهش دهند می‌توانند حبوباتی مثل لوبیا، عدس را جایگزین گوشت قرمز کنند. در این صورت مصرف 175 میلی‌گرم معادل سه چهارم فنجان حبوبات برای بدن کافی است.یکی دیگر از مواردی که می توان به آن اشاره کرد، پروتئین حبوبات است. حبوبات سرشار از پروتئین هستند. اما این پروتئین کامل نیست. لذا برای تکمیل پروتیئن حبوبات، بایستی با سایر مواد غذایی از قبیل لبنیات و غلات مصرف شود. مثلا حبوبات را می توان با لبنیاتی همچون شیر و کشک و علاوه بر آن با برنج، جو، گندم، پاستا و یا ماکارونی نیز مصرف نمود. در هند برنج با عدس مصرف می‌شود غذایی شبیه به عدس پلوی خودمان.
در برخی از کشورهای آسیایی پوره‌ی نخود را با دانه‌های کنجد می‌خورند و یا سوپ ذرت با لوبیا درست می‌کنند. در آشپزی ایرانی نیز همین کار را می‌کنیم مثلاً در آش چندین نوع حبوبات مثل لوبیا، نخود و عدس استفاده می‌کنیم. در واقع در هر فرهنگی تلاش می‌شود به نوعی از خواص حبوبات به بهترین نحو استفاده شود. اما برخی از افراد با حبوبات مشکل دارند. یعنی نمی‌توانند به خوبی این مواد غذایی را هضم کنند و بعد از مصرف حبوبات از گاز یا نفخ رنج می‌برند. در اینجا چند راهکار ارائه می‌دهیم که تا حدودی این مشکل را کم می‌کند.
دنیای حبوبات دنیای رنگارنگ و متنوعی است: لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، نخود، عدس، لپه و .... از انواع حبوبات پرطرفدار محسوب می‌شوند.  

عدس

عدس از سری حبوبات با طبع سرد و خشک است که سرشار از آلبومین ، هیدرات کربن چربی ، مواد معدنی و آب و سلولز است. از سری مواد معدنی عدس میتوان به پتاسیم ، فسفر ، منیزیم ، کلسیم و آهن اشاره کرد. ویتامین های موجود در عدس C ، PP ، B۲ ، B۱ و A می باشند. عدس برای دفع سموم بسیار مناسب است زیرا پتاسیم موجود در آن باعث فعالیت زیاد کلیه می شود. • عدس باعث تقویت عضله قلب می‎گردد و در حفظ سلامتی آن مؤثر است. • عدس باعث تقویت عضلات و رشد و نمو کودکان می‎شود. • عدس فعالیت سلول‎های مغز و هوش و حافظه را افزون می‎کند.کسانی که کم خون هستند عدس را در برنامه غذایی خود قرار دهند. • کسانی که دوران نقاهت را می‎گذرانند عدس مصرف نمایند. • برای جمع شدن پوست‎های شل، عدس را با آرد جو مخلوط کرده با کمی گلاب با آبلیمو مخلوط نموده یک روز بگذارید بماند سپس خوب مخلوط کرده پوست را با آن محلول ماساژ دهید. • برای رفع جوش صورت ، آرد عدس را با آب ترب مخلوط کرده روی جوش صورت بگذارید. • برای درمان چاک گوشه لب از آش عدس استفاده کنید. • برای درمان دیفتری از جوشانده عدس قرقره کنید. • برای سفیدشدن دندان با سوخته دانه‎های عدس دندان را مسواک کنید. • برای برطرف شدن زخمهای عمیق آرد عدس را با عسل مخلوط کرده روی زخم بگذارید. • برای از بین بردن ترک پاشنه پا و سرخی پوست آرد عدس را با سفیدة تخم‎مرغ مخلوط نموده به صورت ضماد بمالید. • جهت ترک دست و پا که در اثر سرما عارض شده است ضماد عدس با سرکه را به دست و پا بمالید. • برای درمان ورم پستان که در اثر انعقاد شیر به وجود آمده است ضماد پخته عدس با برگ کلم را بگذارید. • کسانی که خارش و کهیر دارند از عدس آب پز استفاده نمایند. • عدس باعث افزایش شیر مادران می‎شود. • خوردن آب عدس ملین و خود عدس قابض است. • کسانی که مبتلا به سوءهاضمه هستند از سوپ عدس استفاده کنند. • برای درمان خارش چشم عدس را بسوزانید و به چشم بمالید.

لپه

لپه را می توان به عنوان زیرمجموعه ای از حبوبات تلقی کرد. تعریف ساده ای که می توان برای لپه داشت این است که لپه از نخود درست می شود ، این به آن معنا است که گیاه خاصی ندارد و فراوری شده از نخود می باشد. رنگ لپه زرد و البته به ندرت سبز است و در یک طرف هم کاملاً سفید می باشد. اما اگر بخواهیم دقیق تر به آن بپردازیم می بایست انواع آن را بشناسیم. مهم ترین و بهترین لپه ای که در ایران وجود دارد، لپه آذرشهر است که توسط کارخانجاتی در همین شهر تولید و عرضه می گردد. در لپه ایرانی یا همان آذرشهر، نخود اولیه از مزارع داخلی تامین می گردد. مهم ترین نخودهایی که برای لپه سازی استفاده می شود. نخود شیرازی و نخود لپه چگنی لرستان است اما ماجرای لپه در ایران به همین جا ختم نمی شود و محصولات دیگری نیز در کشور وجود دارند. مسلما فعالان این حوزه با اسامی لپه اتیوپی، تانزانیا و استرالیا آشنایی کامل دارند. شاید سوال شود بهترین لپه موجود در ایران کدام لپه است؟ بهترین لپه از قدیم لپه ایرانی بوده است. اما به دلیل اختلاف قیمتی که با سایر لپه ها داشت، خرید آن برای شرکت های خاص انجام می شد و خریداران کم بضاعت توان خرید آن را نداشتند. اما در سال جاری به دلیل واردات کم نخود لپه های کشور های دیگر، قیمت این ها نیز روند صعودی را به خود گرفت و تقریبا به نزدیکی قیمت لپه ایرانی رسید. به همین خاطر اکثر مشتریان لپه ایرانی را با قیمت بالاتر از سایر لپه ها، خریداری می کنند. تولید نخود بدین شکل است که در ابتدا نخود های لپه ای را در کارگاه شسته و پاک می کنند. نخود لپه ای سایز ریز دارند و تقریباً انواع 3 تا 6 را برای این منظور استفاده می کنند. سپس باید پوست نخود کنده شده و بر اثر فشار مکانیکی به دو نیم تقسیم گردد. با توجه به این که این مراحل هم کمی ضایعات ایجاد می کند، پس از پایان آن، باید مجدد لپه بوجاری شود و سپس خشک گردد. یکی از خواص لپه وجود فیبر فراوان و کاهش کلسترول خون و کاهش بیماری‌های قلبی – عروقی است. یکی دیگر از خواص لپه اینست که از ایجاد پلاک در رگ‌ های خونی جلوگیری کرده و باعث حفظ سلامت قلب می شود. همچنین لپه دارای مقدار زیادی آهن است که برای افراد کم خون بسیار مناسب است. طبق امار بدست امده مصرف هر پیمانه لپه، ۱۴درصد نیاز روزانه بدن به آهن را تامین خواهد کرد. یکی از مهمترین فواید لپه وجود کلسیم و منیزیم و اسید چرب میباشد و به همین دلیل برای بیماران دیابتی مفید است. لپه باعث خوب کار کردن کلیه بیماران دیابتی می شود و همچنین فشارخون بالا را کاهش می دهد. استان آذربایجان شرقی یکی از مستعدترین نقاط شمالغرب کشور به لحاظ کشاورزی است که همواره ظرفیت ها و توانمندی های بسیاری را در این حوزه داشته بطوریکه این استان اکنون قطب تامین لپه و دومین مرکز تولید عدس کشور بشمار می رود. ارزش غذایی لپه در هر 100 گرم : انرژی ۳۴۰ کیلو کالری کربوهیدرات ۶۰ گرم قند ۸ گرم فیبر رژیمی ۲۶ گرم چربی ۱ گرم پروتئین ۲۵ گرم ویتامین (ویتامین ب ۱) ۰٫۷ میلی گرم ۵۴ ٪ اسید پانتوتنیک (ب ۵) ۱٫۷ میلی گرم ۳۴ ٪ فولات (ویتامین ب ۹)۲۷۴ میکروگرم ۶۹ ٪ آهن ۴ میلی گرم ۳۲ ٪

لوبیا

لوبیا نام نوعی گیاه است که درسال ۱۵۳۳ میلادی به نام مکزیکی اولیه‌اش «ایاکوک» از آمریکا به اروپا آورده شد و از آنجا به سایر نقاط جهان راه یافت واکنون همه ساله میلیون‌ها تن به مصرف می‌رسد و یکی از مواد غذایی نسبتاً ارزان و فراوان بشمار می رود. لوبیا از ۲۲ درصد پروتئین، ۶۲ درصد قند(کربوهیدرات) از نوع نشاسته و ۲ درصد مواد چربی تشکیل شده و یکی از مقوی‌ترین حبوبات روی زمین به شمار می‌رود و چون مواد پروتئینی آن نسبتاً زیاد است، عده‌ای از دانشمندان آن را بمانند عدس، «گوشت فقرا» هم نامیده‌اند. زیرا «تا حدودی» می‌تواند جای خالی گوشت حیوانی را در یک برنامهٔ غذایی سالم پر کند و تا حدی همان مواد لازم در گوشت را به بدن برساند. لوبیا برای بعضی از مردم که دارای معده ضعیف هستند غذای سنگینی به شمار می‌رود و ممکن است به دشواری هضم شود. اما اگر چند روزی آن را در آب خیس کنند و هنگامی که لوبیا می‌خواهد جوانه بزند آنرا بپزند هم زودتر پخته می‌شود و هم سریعترجذب می‌گردد. این لوبیای تازه جوانه زده، دارای ویتامین‌های گوناگون هم خواهد بود که مهم‌ترین آنها عبارت‌اند از انواع ویتامین «ب» ویتامین «ث» ویتامین «د». بنا براین فواید چنین لوبیایی خیلی بیش از لوبیای خیس نشده وجوانه نزده می‌باشد. لوبیا برای مبتلایان به رماتیسم، اختلال فشارخون و بیماری‌های کلیوی خوراک سودمندی به شمار می‌رود. اما بعلت سرشار بودن از کربوهیدرات نشاسته، اشخاص چاق و مبتلایان به بیماری قند (دیابت) باید از مصرف زیاد آن پرهیز کنند و نیز کسانی که به بیماری نقرس دچارند یا اوره خونشان بیشتر از حد طبیعی است به علت وجود پروتئین نسبتاً زیاد در لوبیا باید در مصرف آن احتیاط کنند و از لوبیای سبز استفاده نمایند. خواص لوبیا : 1-ادرار آور است و حجم ادرار را زیاد می کند 2-درمان کننده بیماریهای دستگاه ادراری است 3- سنگ کلیه را برطرف می کند 4- سینه و ریه را نرم می کند 5- آب را از بدن خارج می سازد 6 - لوبیای سبز مقوی قلب است 7- نیروی جنسی را تحریک می کند 8- قاعده آور است 9- کلسترول خون را پائین می آورد 10- ضد سرطان است 11- برای رفع بیماریهای قلبی مفید است 12- بدلیل داشتن مقدرزیادی الیاف روده ها را تمیز می کند 13- فشار خون را پائین می آورد 14- یبوست را برطرف می کند 15- در استعمال خارجی لوبیا را خمیر کرده و روی زخم های اگزما بگذارید تا آنها را التیام دهد یکی از مرغوبترین انواع لوبیا در کشور، مربوط به شهرستان قورچی باشی خمین می باشد. این منطقه به دلیل شرایط آب و هوایی و خاک مناسب، بهترین منطقه در ایران جهت کشت و تولید لوبیا چیتی، قرمز و سفید می باشد. بر همین اساس بسیاری از کارشناسان مربوطه، خمین را مهد و خواستگاه لوبیای کشور می دانند.درحال حاضر انواع لوبیا با کیفیت و مرغوب این مناطق به صورت خرمنی، بوجاری و سورت شده متناسب با انواع نیاز ها، با مناسبترین قیمت به فروش می رسد. هم اکنون بهترین فرصت برای خرید لوبیا از سرزمینهای کشاورزی است، پس فرصت را از دست ندهید.

نخود، پادشاه حبوبات

نخود گیاهی است یکساله و از خانواده حبوبات که بلندی بوته آن به حدود 30 سانتیمتر می رسد . ساقه این گیاه پوشیده از تارهای غده ای است و برگهای آن مرکب از 13 تا 17 برگچه کوچک و دندانه دار می باشد . گلهای آن سفید رنگ مایل به قرمز یا آبی بطورتک تک بر روی ساقه قرار دارد . میوه آن بصورت نیام و غلاف آن کوچک ،‌متورم و نوک تیز بطول 2 تا 3 سانتیمتر است که در آن یک دانه نخود به رنگ نخودی یا سیاه قرار دارد . نخود یکی از حبوبات مغذی و انرژی زا و پر مصرف است. در صد گرم نخود موادزیر موجود است : آب 10 گرم پروتئین 20 گرم نشاسته 155 گرم کلسیم 150 میلی گرم فسفر 35 میلی گرم آهن 7 میلی گرم سدیم 25 میلی گرم پتاسیم 780 میلی گرم ویتامین آ 50 واحد ویتامین ب 1 0/3 واحد ویتامین ب 2 0/15واحد ویتامین ب 3 2 میلی گرم مواد روغنی 5 گرم نخود همچنین دارای مقدار بسیار کمی ارسنیک ، اسید اگزالیک ، اسید استیک و اسید مالیک و املاح کمیابی نظیر بر ، لیتیوم و مس است . ضمنا دارای موادی مانند لسیتین ، گالاکتان ، ساکاروز ،‌دکستروز و سلولز در نخود وجود دارد. خواص داروئی نخود : نخود بعلت دارا بودن اسید های آمینه مختلف ،‌ ویتامین ها و مواد معدنی غذای بسیار خوبی است . نخود از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است . 1- نخود کمی ملین است. 2- نخود اثر ادرار آور و قاعده آور دارد. 3- نخود کرم کش است. 4 - برای برطرف کردن درد سینه و ریه نخود را با کمی نمک پخت و آب ژله مانند آنرا میل کنید. 5- روغن نخود برای تقویت مو موثر است شب ها آن را به سر بمالید و صبح مو را بشوئید. 6- روغن نخود را اگر به سر بمالید سردرد را شفا می دهد . 7- روغن نخود را بر روی دندانی که درد می کند بمالید درد را برطرف خواهد کرد . 8- روغن نخود را اگر به زیرشکم بمالید برای تقویت نیروی جنسی موثر است. 9- افراد گرم مزاج باید نخود را با سکنجبین بخورند تا از نفخ شکم جلوگیری کند. 10- نخود را می توان برای دفع رسوبات و درمان زردی بکار برد. 11- نخود درمان کننده قولنج های کلیوی است. 12- نخود را بصورت پودر دراورید و روی زخم های چرکین بگذارید . 13- یکی از غذاهای مغذی که سرشار از پروتیئن های گیاهی ، ویتامین ها و مواد معدنی است هموس می باشد که در کشورهای عربی جزو غذاهای اصلی آنهاست .گیاه خواران هموس را جانشین گوشت می کنند این غذا از نخود پخته و کره کنجد که تاهینی نامیده می شود درست می شود. اگرکم‌خونی دارید و نیز ازنظر پزشکی از مغز استخوان ضعیفی برخوردارید، بهترین غذایی که می‌توانید برای رفع آن میل کنید، دیزی آبگوشت با نخود فراوان است؛ توصیه و تاکید میکنیم در فصل پاییز و نیز در مناطق جغرافیایی با طبع سرد و خشک کوهستانی حداقل هر دو هفته یکبار دیزی آبگوشت با نخود فراوان میل کنید. جالب این است که غذای مورد تایید طب سنتی ایران همان فلافل خانگی است البته اگر با روغن زیتون یا کنجد‌، سرخ شده باشد و تمامی جنبه‌های بهداشتی مربوط به آن نیز رعایت شده باشد؛ ترجیحاً به جای نان باگت از نان بربری کنجد‌دار استفاده کنید. اگر پوست و موهایتان خشک است یا ریزش شدید مو دارید یا اینکه تار موهایتان باریک و نازک است، بهترین پیشنهاد غذایی، دیزی آبگوشت با نخود فراوان است؛ به‌منظور رفع این مشکل تاکید می‌شود دیزی آبگوشت را با دنبه گوسفند پخته و میل کنید.